sexta-feira, 26 de novembro de 2010

VINHO - OS AIESTÁTICOS.



Conhecendo alguns tipos de uva que irão produzir os vinhos que degustaremos, seria interessante saber um pouco mais sobre a uva em si. É a parte mais chata da nossa jornada pois é assunto técnico, mas vamos lá porque tem importância sim.

Na verdade o que importa aqui nem é a uva e sim a casca e dela. É na casca que se concentra a Tanina. Esta proteína alem de ser importante na defesa da planta, é fundamental para a produção de bons vinhos. Geralmente, quanto mais grossa a casca mais tanino será extraído, é o caso do Cabernet Sauvignon, Tannat (Uruguay) por exemplo. As de casca mais fina, Gammay, Pinot Noir tem menos tanina.

Falei acima que a tanina é responsável pela defesa da planta, assim quando o predador mastiga uma uva “verde” ou folha verde da planta, um sabor ácido, desagradável, enche a boca. É a liberação das taninas que provoca isso. Sabor classificado com adstringente.

Quando as uvas são esmagadas com casca e tudo, esta tanina vai junto no caldo e amadurecendo, junto com a fermentação, a tanina irá mudar de sabor, perdendo a agressividade. Também, é responsável pela cor do vinho, em parte!

Cabe ao produtor saber o momento exato de quando colher a uva, quando o conjunto estiver maduro. O caldo extraído e em processo de fermentação irá ser armazenado, seja em barris de aço, de carvalho, ou em outros tipos de tanques. Ao longo do processo de fermentação monitorada, adiciona-se ou não taninas para compor o paladar do caldo. Oxigênio é adicionado e conservantes podem ser acrescidos também. Alias, só Deus sabe o que entra na composição final de a vasta maioria dos vinhos vendidos pelo mundo afora !

Sobre a extração do caldo (“mosto”) vale ressaltar que hoje somente em viniculas pobres ainda se extrai o mosto com os pés. A família toda pisoteando as uvas. A vasta maioria trabalham com extração mecânica.

O tempo de maturação depende de diversos fatores, temperatura, armazenamento e maturação dos taninos e finalmente o nosso vinho é engarrafado, recebe o rotulo e vai para a prateleira.

É aqui que entra “nós”, os consumidores, já não tão incautos assim. Sabemos que Cabernet tem mais tanino e Pinot Noir tem menos, conhecemos algumas uvas e conhecemos algumas frutas silvestres associados ao sabor destas uvas. Gosto, cada um tem o seu, e ai é seguir a intuição e a referência gustativa.

Quero aqui, “tergiversar” um pouco e volto uns 25 anos, já já vão entender porque. Antigamente comprávamos um vinho Chileno e tinham algumas regras para esta compra.  Se era Cabernet Sauvignon, era bom que tivessse uns 3-4 anos de idade, na garrafa. Era a garantia de ter amadurecido à contento. Se a escolha fosse um Pinot Noir, ele teria que ter no mínimo uns 6 anos na garrafa. Isto não se aplica mais! 

Ué? Como assim? Química, meus caros, química. Taninos industriais que aceleram o processo de maturação. É desonesto? Não, não é, e muda muito pouco a “Pureza” do produto e mantem o preço em patamares aceitáveis. Imaginem uma produção anual de 100 mil litros de vinho de uma vinícola e que esta vinícola teria que armazenar o produto por 5 anos. Haja espaço! Haja barris e haja dinheiro empatado! Assim temos hoje Pinot Noir na prateleira do mercado com apenas 2 anos de idade, e pasmem, Cabernet Sauvignon com menos de um ano já pronto para consumo. Dificilmente seriam vinhos elegantes.

Tenham em mente o “custo-benefício”, se formos exigentes, pagamos um pouco mais, e se estamos com pressa, pegamos os mais baratos. O que nos buscamos são vinhos elegantes, sem ter preço de elegante! Eles estão ai fora. Trust Me.


(Leia aqui: Os Aiestéticos II)

6 comentários:

  1. Depois de ler, só providenciando um Pinot Noir pra hoje a noite, Lunar.

    Estou na fase de shiraz e tempranillo....

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  2. Gostei do início do curso. Não bebo, mas quero saber tudo. Vou aguardar seguimento. Bjs

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  3. Não só voce amiga, Há alguns meses o Syrah (Siraz) vem literalmente fazendo a minha cabeça. Os que vem do Chile e em espeçial da Casa Concha y Toro (Casilleiro) 2008 tem o custo benefício ÓTIMO. Para mim seria o Vinho do ano, na categoria popular.

    Lunarscape

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  4. Artur

    Dias atrás comprei um vinho sul africano da uva Pinot Noir, para o meu paladar maravilhoso. Mas no rótulo estava escrito que a uva era um clone. Como é feito isso? Parabéns pelas informações.

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  5. Artur, A Africa do Sul produz sim vinhos bons da cepa Pinot Noir.
    A Uva clonada é uma uva submetida a mutação genética natural ou não.
    Por exemplo os Pinot Noir da A Latina são clones, os da A Sul são clones, os da California são clones. Estes Clones são mapeados e classificados por numeros; assim pode acontecer de voce deparar com um Rôtulo onde diz: Pinot Noir Clone 777 ou Clone 115 !
    Os "Carro-Chefe" da vinicultura da Africa do Sul são os Vinhos Pinnotage. Resultante de cruzar uva Pinot Noir com a uva Hermitage.
    São belos vinhos mas há se se "garimpar". Os produzidos em Stellenbosch são os melhores.

    Lunarscape

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